Tra le mense più avanti in fatto di sostenibilità, in Italia una su due si trova in Toscana, la regione che più si impegna nella trasformazione in chiave green del proprio servizio di ristorazione universitaria. Primeggiano Pisa (Praticelli), Pisa (Le Piagge) e Siena (Sant’Agata), che sono le uniche tre in testa con più di 60 punti.
In generale, solo 12 mense rientrano nelle fasce verdi. Oltre una mensa su due in Italia (55% del totale) non contempla secondi a base di proteine vegetali, mentre il 22% delle strutture li propone solo 1-2 volte a settimana: complessivamente, il 77% delle realtà analizzate ha quindi ancora molto lavoro da fare per promuovere un’alimentazione bilanciata e a minore impatto ambientale. Ricordiamo infatti che diminuire il consumo di prodotti animali a favore delle proteine vegetali (legumi) non è solo un aiuto per il pianeta (l’alimentazione incide per circa un terzo delle emissioni globali di CO2, e la maggior parte deriva dagli allevamenti) ma anche per la salute generale delle persone.
I dati sulle mense universitarie arrivano dal rapporto Mense per il Clima – Ranking della ristorazione universitaria, curato da MenoPerPiù.
In Italia sono circa 2 milioni i potenziali fruitori delle mense universitarie tra giovani iscritti e personale di ricerca, tecnico e amministrativo. Sono 88 le istituzioni universitarie, e il campione valutato nella ricerca è stato selezionato a partire dall’elenco degli istituti universitari presenti sul sito del MIUR.
Naturalmente va meglio per i primi piatti, che prevedono spesso ricette senza derivati animali nella cucina italiana: nel 62% delle strutture si trova sempre o quasi sempre almeno un primo vegetale, mentre solo il 6% delle mense non ne offre nemmeno una volta alla settimana.
La ricerca sottolinea il dato che le portate a base di carne sono quelle che emettono più gas climalteranti. La carne rappresenta il 62-75% dell’impatto complessivo della portata, pur rappresentando solo l’11-30% del peso a crudo. I costi ambientali di un secondo di carne o pesce sono tra le 4 e le 10 volte superiori a quelli di un secondo a base di legumi.
Se la Toscana è regina nelle opzioni alimentari rispettose del clima, con la metà delle mense più all’avanguardia, tra le altre mense che si impegnano in questo senso troviamo Roma (University Campus Bio-Medico), il polo di Sesto Fiorentino dell’Università di Firenze, Cagliari, Bolzano e Bologna.
Ecco la classifica:
- Pisa (campus Praticelli)
- Pisa (Le Piagge)
- Siena (Sant’Agata)
- Roma (UCBM)
- Firenze
- Cagliari
- Bolzano
- Siena (San Miniato)
- Bologna (Irnierio)
- Firenze (Calamandrei/Caponnetto)
- Trieste (San Giovanni/Portovecchio)
- Cosenza
