Nel Facility Management odierno, la gestione delle mense rappresenta uno dei settori più avanzati su cui si misurano sostenibilità ambientale, impatto sociale ed efficienza operativa. Scuole, ospedali e luoghi di lavoro non ospitano più semplici servizi di ristorazione, ma veri e propri sistemi complessi in cui organizzazione, formazione, tecnologia e relazioni con il territorio diventano fattori decisivi.
Il tema dello spreco alimentare resta centrale. Secondo i dati più recenti, nel 2025 ogni cittadino italiano ha sprecato in media oltre 555 grammi di cibo a settimana, pari a circa 29 chilogrammi all’anno. Un dato in progressivo miglioramento, ma ancora superiore alla media europea e distante dagli obiettivi fissati dall’Unione Europea per il 2030. Per questo motivo, le strutture di ristorazione collettiva sono sempre più chiamate a intervenire non solo sulla fase di consumo, ma sull’intera filiera del servizio: dalla progettazione dei menu alla gestione delle cucine, fino al coinvolgimento degli utenti finali
Negli ultimi anni si sono diffuse iniziative strutturate di prevenzione, a partire dall’educazione alimentare. Nelle mense scolastiche, ad esempio, sono stati attivati programmi continuativi di sensibilizzazione rivolti a studenti, famiglie e personale, con l’obiettivo di trasformare il momento del pasto in un’occasione educativa. Tra le pratiche più efficaci, la distribuzione di contenitori per il recupero del cibo non consumato ha favorito comportamenti più consapevoli già in giovane età, mentre attività formative e laboratori hanno contribuito a ridurre gli scarti e a diffondere una cultura del valore del cibo.
Accanto alla prevenzione, un secondo pilastro riguarda la gestione delle eccedenze. Nei sistemi di Facility Management più evoluti, il recupero degli alimenti non serviti avviene attraverso processi tracciati e rendicontabili, che consentono di destinare migliaia di chilogrammi di cibo a reti solidali e al terzo settore. In parallelo, l’introduzione di strumenti digitali per il monitoraggio degli scarti permette di misurare l’impatto ambientale delle donazioni, in termini di pasti recuperati ed emissioni evitate.
Un ulteriore fronte di intervento riguarda l’economia circolare applicata alle cucine professionali. In diversi contesti, la raccolta degli oli alimentari esausti ha dato vita a filiere certificate in grado di trasformare rifiuti di processo in nuove risorse energetiche. Solo nel corso di un anno, il recupero di decine di tonnellate di olio vegetale esausto ha consentito la produzione di decine di migliaia di litri di biocarburante, evitando l’immissione in atmosfera di centinaia di tonnellate di CO₂ e generando benefici ambientali paragonabili alla piantumazione di migliaia di alberi.
Parallelamente, l’esperienza delle mense scolastiche mostra come il Facility Management possa incidere direttamente sulle politiche pubbliche e sugli stili di vita. L’Italia si distingue nel panorama europeo per un impianto normativo che prevede percentuali elevate di prodotti biologici nei menu — con il 100% per alcune categorie e oltre il 70% per frutta, verdura e cereali — e per l’attenzione alle filiere corte, stagionali e locali. Questo approccio contribuisce non solo a migliorare la qualità dei pasti, ma anche a sostenere l’agricoltura territoriale e a rafforzare le economie locali.
La ristorazione collettiva, soprattutto in ambito scolastico, assume così una funzione che va oltre il servizio: modifica le abitudini alimentari, promuove modelli di consumo più sani e inclusivi, valorizza la Dieta Mediterranea e contrasta la diffusione dei prodotti ultra-formulati. A supporto di questa visione, si moltiplicano le iniziative di educazione alimentare, con laboratori, incontri con nutrizionisti e strumenti digitali a disposizione delle famiglie, rispondendo a una domanda crescente di conoscenza e trasparenza.
In questo scenario, il Facility Management emerge come regia strategica capace di integrare dati, processi e persone. La gestione delle mense diventa una leva per ridurre sprechi, ottimizzare risorse, misurare impatti ambientali e generare valore sociale. Una trasformazione che richiede competenze trasversali, capacità di pianificazione e una visione di lungo periodo, in cui il servizio non è più solo costo operativo, ma investimento per la sostenibilità dei territori e delle comunità.
