Il settore delle mense scolastiche italiane rappresenta un comparto strategico della ristorazione collettiva, con un valore complessivo di 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-2022. A rivelarlo è la prima indagine conoscitiva sistematica realizzata dall’Autorità Nazionale Anticorruzione (ANAC), che ha mappato con precisione il settore, evidenziandone caratteristiche, criticità e potenzialità future
L’analisi ANAC ha messo in luce una forte concentrazione dell’offerta: solo 19 operatori controllano il 95% del valore contrattuale. In testa ci sono CAMST (238 mln), VIVENDA (185 mln), CIRFOOD e DUSSMANN (oltre 135 milioni ciascuna), che insieme detengono il 58% del mercato. Il restante 5% è frammentato tra circa 70 piccoli operatori.
Questi colossi operano spesso su scala interregionale, con gli operatori emiliani presenti in molte regioni del Centro-Nord e quelli lombardi attivi in tutta Italia.
Comuni protagonisti della gestione
I Comuni gestiscono direttamente il 91,8% dei contratti, rappresentando l’86,4% del valore complessivo. Nonostante l’importanza economica degli affidamenti, raramente si fa ricorso alle Centrali di Committenza. L’Emilia-Romagna guida la classifica regionale con quasi 400 milioni di euro, seguita da Lombardia (138 mln) e Lazio (96 mln): questi tre territori rappresentano da soli oltre la metà della domanda nazionale.
Differenze territoriali e varietà di configurazione
Il prezzo medio di un pasto scolastico si attesta a 5,08 euro, ma con forti differenze geografiche: da un massimo di 5,47 euro nel Nord-Est a un minimo di 4,45 euro nel Sud. L’indagine ANAC ha evidenziato che l’area geografica può incidere sul prezzo anche di 89 centesimi.
Anche le modalità di erogazione del servizio variano: il 57% dei contratti prevede la preparazione in cucine esterne con veicolazione, mentre il modello prevalente resta il legame fresco-caldo (91%). Il servizio al tavolo in refettorio è il più diffuso (69%), e il confezionamento multiporzione con scodellamento è ormai la norma (90%).
Sostenibilità e inclusività sempre più al centro
L’indagine evidenzia una forte attenzione ai temi della sostenibilità: l’adeguamento ai CAM (Criteri Ambientali Minimi) riguarda l’82% dei contratti, la riduzione dei rifiuti plastici il 93%, e la personalizzazione dei menù etici o religiosi il 97%. Meno diffusa, invece, l’offerta di menù sociali e solidali.
L’ANAC, sulla base dei dati raccolti, ha deliberato l’elaborazione di prezzi di riferimento per i servizi di ristorazione scolastica, come previsto dall’art. 222 del Codice dei contratti pubblici. L’obiettivo è favorire maggiore economicità, trasparenza e concorrenza negli affidamenti futuri, riducendo le disuguaglianze territoriali e incentivando una maggiore standardizzazione.
Il mercato della ristorazione scolastica si conferma quindi un segmento dinamico e in evoluzione, in cui la qualità del servizio, l’innovazione e la capacità di rispondere a esigenze diversificate rappresentano le chiavi del successo.
